Installé au cœur des marais de Bergabson sur l’île de Ré, Thierry Florentin cultive avec passion huîtres, palourdes et gambas.

Formé au métier d’ostréiculteur en 2014, Thierry s’installe en 2017 après avoir restauré sa cabane. Chaque année, il produit une dizaine de tonnes d’huîtres, élevées exclusivement sur l’île de Ré, dans le respect du rythme des marées et de la nature.

Ses parcs ostréicoles se répartissent entre La Moulinate (La Couarde), le Martray, Saint-Martin, La Flotte et Sainte-Marie. Les huîtres y grandissent en pleine mer pendant environ trois ans avant d’être affinées en claires — de petits bassins d’argile peu profonds, riches en plancton, nichés entre mer et marais salants.

C’est dans ces claires qu’elles développent toute leur palette d’arômes : parfois douces et fines, parfois iodées et affirmées.

Deux typologies sont proposées :

• Les Fines de Claires, au taux de chair supérieur à 6,5, à la texture délicate et au goût subtil.

• Les Spéciales de Claires, plus charnues (taux de chair supérieur à 10,5), rondes et longues en bouche, affinées à faible densité pendant au moins quatre semaines.

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Après affinage, les huîtres sont soigneusement lavées, triées, calibrées — plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse — puis proposées à la vente à la cabane de Pâques à octobre, ainsi qu’au marché de Sainte-Marie (place d’Antioche) tous les dimanches, et les mercredis et samedis en saison.

À côté des huîtres, Thierry cultive également des palourdes en claire. Leur croissance lente, dans une eau naturellement nourrie par les marais, donne une chair ferme, délicatement parfumée de notes de noisette. Un coquillage rare, symbole de la discrétion et de l’élégance du terroir rétais.

Enfin, des gambas sont élevées artisanalement dans des bassins naturels alimentés par la mer. Nourries sans traitement, elles évoluent au fil des saisons et offrent une chair ferme, savoureuse et légèrement sucrée — idéales simplement grillées à la plancha ou juste saisies.

Huîtres, palourdes, gambas : à la Cabane de l’Huître du Saunier, chaque produit est l’expression d’un savoir-faire passionné, d’un terroir unique, et du respect du temps naturel pour offrir le meilleur.